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超声波在肉类工业的研究应用前景
点击次数:326 发布时间:2019-06-18

    我国发展超声波技术起步较晚,且主要应用于化工、医疗、医药等领域。而超声波作为一种新技术应用于肉类工业的研究还刚起步,除了鸡肉之外,国外也进行过对淘汰牛、羊等系列肉制品嫩化加工的研究。除此之外,超声波还对肉质特性,例如对肉的保水性、颜色、风味等有一系列的帮助。 

研究应用案例 

     将老母鸡宰杀,去骨取左右两侧的胸肉,去除脂肪和肌腱后放在塑料袋中4℃冷藏。

     实验时,将相同重量的鸡胸肉放入塑料袋中,往内加入肉重一倍体积的蒸馏水,排除袋内空气后密封,放入超声波处理槽中,3组肉样分别用3个不同频率的超声波处理20分钟。而另外一个对照组则没有经过超声波处理,在同样的蒸馏水中浸泡20分钟,然后分别将肉取出,沥干水分,再次用塑料袋包装,尽量排出包装内气体,也是放在0℃~4℃的冰箱中,在24小时后进行对比评测。”如何判断鸡肉是否嫩化了呢?专家说,肌肉的剪切力值是反映肌肉嫩度的客观指标。因此,测定前,他们先将各组鸡胸肉分别用蒸煮袋盛装、封口,在热水中加热,等到包装袋中心温度到达70℃的时候取出进行冷却,再等到25℃后,就可以将这些鸡肉样品切成标准的方块状。用专门的测量刀具沿着肌纤维的垂直方向切。
    根据这个实验的结果表明,鸡肉在经过超声波处理后,都出现了不同程度的嫩化,剪切力降幅达到了30%~40%。且随着超声波功率的增大,剪切力值降低的幅度就越大。        

   短短20分钟,就能让老母鸡肉变嫩,超声波对鸡肉内的肌纤维产生拉伸作用,使肌节长度增加,嫩度提高。另外,在实验时首先用的是蒸馏水,后来还使用了氯化钙液体同超声波相结合的办法来检测鸡肉的嫩化程度,结果泡了氯化钙溶液的老母鸡肉剪切力下降到了45%以上,嫩化的效果更加明显。原来,这是因为超声波加速了溶液的“运转”,让它更加充分向鸡肉内扩散渗透,同时还不影响老母鸡肉原有的风味。 

    

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